作為一名熱愛下廚、喜歡在家裡搗鼓美食的人，我完全理解你想找實用、接地氣家常菜的渴望。市面上食譜很多，但有時候不是步驟太複雜，就是材料太陌生，看著就累。我自己也是摸索過來的，搞砸過不少次（比如把蒸蛋煮成月球表面，蛤？），所以這篇分享絕對真實，就是你我都能輕鬆上手的家常菜食譜精髓。放心，不講大道理，我們就聊聊怎麼把家常菜做得又快又好吃！
喏，看看我家的冰箱，常常也是這樣空空如也。下班累得半死，誰還想跑市場？家常菜食譜的魅力就在於用隨手可得的材料，變出溫暖的味道。今天就分享三道我百吃不膩、成功率極高的救星菜色，保證材料好買、步驟簡單，味道卻不打折！
目錄
第一道：零失敗宴客級 - 古早味蔥油雞
這道菜，說是我家宴客的固定班底一點也不誇張！看起來厲害，其實簡單到偷笑。核心就是那靈魂蔥油，香到鄰居來敲門（誇張了啦，但真的很香！）。
食譜
- 主角： 去骨雞腿排 2片 (約600g) // 用雞腿肉最嫩，不怕柴！
- 配角：
- 青蔥 1大把 (約6-8根，越多越香)
- 老薑 1小塊 (約拇指大小，切片)
- 米酒 2大匙 (去腥增香必備)
- 靈魂醬汁：
- 青蔥綠 大量 (切細蔥花)
- 鹽 1/2 小匙 (提味基礎)
- 白胡椒粉 少許 (增加層次)
- 滾燙的食用油 約5-6大匙 (油要夠熱才逼得出香氣！)
做法
- 醃雞肉： 雞腿排洗淨擦乾（很重要！煎才不會爆油）。兩面抹上一點鹽（分量外，薄薄一層就好）和米酒，再把薑片鋪在雞肉上，靜置至少15分鐘。 // 上班族可以早上醃好放冰箱，下班直接做。
- 蒸熟雞肉： 燒一鍋水，水滾後把醃好的雞腿排（連薑片）放入盤中，中火蒸約15-18分鐘。 // 時間看雞肉厚度，用筷子戳最厚處，沒血水就是熟了。蒸比煮更能保留肉汁！
- 準備蔥花醬： 在蒸雞的同時，把青蔥綠切成非常細的蔥花，放入耐熱碗中。加入鹽和白胡椒粉。 // 蔥花一定要細，接觸熱油麵積大才香。
- 製作靈魂蔥油： 取一個小鍋，倒入食用油，開中火燒到油開始冒煙（或丟一小塊蔥白測試，周圍劇烈冒泡即可）。 小心！ 把滾燙的熱油 均勻地 淋在步驟3的蔥花碗裡！你會聽到"滋~~~"的美妙聲音，香氣瞬間爆炸！拌勻。 // 安全第一！油溫夠是關鍵。
- 組合： 蒸熟的雞腿取出，稍微放涼（不然燙手），切成適口大小的塊狀，擺盤。把薑片丟掉。然後把那碗閃著金光、香氣逼人的蔥油醬汁 豪邁地 淋在雞肉上！搞定！
我的真心話： 這道 家常菜食譜 的重點就是油一定要夠熱！我有次油溫不夠，淋下去蔥是蔥、油是油，香味差很多。淋下去那一刻的香氣，就是幸福的預告！配飯、配面，甚至淋在燙青菜上都絕了。剩下的蔥油，冷藏可以放幾天，拌什麼都香。
第二道：國民經典不敗款 - 番茄炒蛋
番茄炒蛋誰不會？但要炒得滑嫩、蛋香十足，番茄酸甜到位又不水水的，還真有點小技巧。這是我被國外學妹指定要學的 家常菜食譜 第一名！
食譜
- 主角：
- 牛番茄 2-3顆 (中型大小，選熟一點的更甜)
- 雞蛋 3-4顆
- 配角：
- 青蔥 1根 (切蔥花，分蔥白蔥綠)
- 蒜頭 1-2瓣 (拍扁切末，可省略但加了更香)
- 番茄醬 1-1.5大匙 (增加風味層次和色澤，不是必須但推薦)
- 砂糖 1/2 - 1小匙 (中和番茄酸度)
- 鹽 適量
- 清水或高湯 2-3大匙
- 食用油 適量
做法
- 備料： 番茄洗淨去蒂，切小塊或瓣狀。雞蛋打入碗中，加一小撮鹽和1茶匙清水，用力打散打勻至起泡。蔥白蔥綠分開，蒜切末。 // 加一點水是蛋滑嫩的秘訣！
- 炒嫩蛋： 鍋燒熱，倒入 比平常炒菜稍多 一點的油（油溫夠高蛋才蓬鬆）。油熱後（輕微冒煙），倒入蛋液，先不要動，等邊緣凝固膨起。 // 關鍵：油多且熱！
- 滑炒起鍋： 用鍋鏟快速將蛋液往中間推，蛋液大部分凝固但仍帶點溼潤光澤時（約7-8分熟），立刻盛出備用。不要炒到全熟變老！ // 後面還要回鍋，這時嫩最重要。
- 炒番茄： 原鍋補一點點油（如果不夠），中火爆香蔥白和蒜末（如果用）。倒入番茄塊翻炒。
- 調味燉煮： 炒到番茄稍微變軟出水，加入番茄醬（如果用）、砂糖、鹽翻炒均勻。倒入清水或高湯，轉中火或小火，蓋上鍋蓋燜煮約3-5分鐘，直到番茄軟爛出汁成濃稠醬狀。 // 燜煮才能釋放番茄的甜味和精華。
- 合體： 開啟鍋蓋，試一下味道調整（酸了加點糖，淡了加點鹽）。將 事先炒好的嫩蛋 倒回鍋中。
- 兜炒均勻： 用鍋鏟輕輕將蛋塊與番茄醬汁混合均勻，注意不要大力翻炒把蛋弄碎。讓每一塊蛋都裹上濃郁的番茄醬汁。最後撒上蔥綠，快速翻炒幾下即可出鍋。
我的真心話（加點負評）： 番茄醬加不加？我個人偏好加一點，顏色更紅亮，風味更飽滿，有點像外面餐廳的味道。但如果你追求極致的番茄原味，不加也完全OK。重點是 蛋絕對不能炒老！我有次接電話分心，蛋就變老變幹了，口感差超多。這道 家常菜食譜 配白飯，簡直是靈魂救贖！簡單快速又營養。
第三道：素食者大愛 - 香噴噴三杯豆腐
誰說三杯一定要肉？這道三杯豆腐，香濃夠味，下飯程度完全不輸葷的！是我招待素食朋友的 家常菜食譜 首選，每次都光碟。
食譜
- 主角：
- 板豆腐 1大塊 (或雞蛋豆腐1盒，口感更嫩) // 老豆腐比較耐煮不易碎
- 三杯靈魂：
- 麻油 3-4大匙
- 醬油 2大匙 (我用混合醬油：1匙生抽+1匙老抽，顏色味道都剛好)
- 米酒 3大匙 // 絕對不能省！去腥增香的關鍵
- 辛香料：
- 老薑 1小塊 (約拇指大，切薄片)
- 蒜頭 5-6瓣 (拍扁去皮，不用切)
- 幹辣椒 2-3根 (剪段去籽，怕辣可減量或省略)
- 新鮮羅勒/九層塔 1大把 (越多越香！)
- 調味：
- 砂糖 1小匙 // 平衡鹹味，提升風味
- 白胡椒粉 少許
做法
- 處理豆腐： 板豆腐切成約1.5-2公分厚的塊狀。用廚房紙巾 充分吸乾表面水分（非常重要！否則煎的時候會噴油又粘鍋）。 // 吸乾水是煎豆腐不破皮的關鍵！
- 煎（或炸）豆腐： 方法一（省油）：平底鍋倒入 比炒菜多 的油（約3-4大匙），中火加熱，將豆腐塊放入，煎至兩面金黃定型後取出瀝油。方法二（更香脆）：半煎炸，油量需更多，沒過豆腐一半高度，中火炸至金黃撈出瀝油。 // 我喜歡煎，省事。
- 爆香辛香料： 炒鍋或深鍋（我用砂鍋更有feel）倒入 麻油，用 中小火 慢慢煸香薑片，煸到薑片邊緣微卷、香氣出來（約3分鐘）。接著放入蒜瓣和幹辣椒段，繼續煸炒出香氣。注意火候，麻油高溫易苦！
- 下豆腐調味： 將煎/炸好的豆腐塊放入鍋中，小心翻炒一下讓豆腐裹上麻油香。淋入 醬油 和 米酒，加入砂糖和白胡椒粉。
- 燜煮入味： 輕輕翻炒均勻後，加入約2-3大匙熱水（避免燒焦），蓋上鍋蓋，用小火燜煮約5分鐘，讓豆腐充分吸收醬汁。
- 大火收汁加九層塔： 開啟鍋蓋，轉中大火收汁，直到醬汁變得濃稠能巴附在豆腐上。這時撒入 一大把新鮮的九層塔，快速翻炒幾下，九層塔變軟即可關火。 // 九層塔是畫龍點睛，不能煮太久會變黑！
- 上桌： 直接端鍋上桌（如果是砂鍋），香氣四溢，趁熱享用！
我的真心話： 麻油絕對要用好的純麻油，香氣差很多！九層塔一定要最後下，那股香氣才是三杯的精髓。我有次燜煮時水加太少，差點燒焦，鍋底有點黑黑的（哭），所以記得保持一點點湯汁再收乾。這道 家常菜食譜 超級下飯，素食朋友大讚比葷的還好吃！麻油香配上九層塔，絕配。
廚房小幫手：省時省力小工具 & 食材儲存
在家做 家常菜食譜，順手最重要。分享幾個我覺得好用的小東西和儲存法：
| 工具/食材 | 好用點/儲存法 | 個人碎念 |
|---|---|---|
| 好握的廚師刀 | 一把鋒利、握感好的中式菜刀走天下。切肉切菜都好用。 | 別貪便宜買很重的，手腕會痛。鋒利好用最重要。 |
| 不沾平底鍋 | 煎蛋、煎豆腐、炒菜不易粘，清洗超輕鬆。適合新手。 | 塗層壞了就要換，別用鐵鏟刮。省力但壽命有限。 |
| 薑、蒜末 (冷凍) | 一次買多點姜蒜，洗淨擦乾切末/片，分裝小盒冷凍。要用時直接挖。 | 懶人福音！省去每次剝蒜切姜的麻煩，香氣略減但方便無敵。 |
| 青蔥 (水養/冷凍) | 水養： 買回來洗淨，切掉一點根，插水瓶放窗邊，常換水。 冷凍： 蔥綠切蔥花冷凍；蔥白切段冷凍。 |
水養的能放一兩週還有蔥長出來（神奇）。冷凍蔥花適合最後撒，不用解凍。 |
家常菜食譜 要做得好，食材新鮮是基礎。分享幾個我的常備基礎調味料，讓風味更上一層樓：
- 好醬油： 一瓶好的純釀生抽（調味）、一瓶老抽（上色）。別買化學醬油。 // 牌子自己試，合口味最重要。
- 純麻油： 三杯、淋油必備，香氣差很多！小瓶裝更新鮮。 // 開瓶後冷藏。
- 米酒： 去腥增香，臺式家常菜的靈魂之一。 不要用料理米酒，太鹹！用純米酒或清酒更好。 // 開瓶後冷藏。
- 白胡椒粉： 提味神器，湯品、炒菜、醃肉都好用。買小瓶常換新。 // 香氣容易跑掉。
Q &A - 家常菜食譜的疑難雜症
Q1：為什麼我做的蔥油雞，雞肉吃起來柴柴的？
A：最大可能是蒸過頭了！ 雞腿肉雖然耐煮，但蒸太久水分流失還是會老。用筷子戳最厚的地方檢查熟度，沒有血水滲出就立刻關火取出。另外，雞肉品質也有差，可以挑選看起來比較飽滿、顏色自然的雞腿排。再不行，試試看蒸之前抹一點點油在雞皮上。
Q2：番茄炒蛋總是水水的，不夠濃稠怎麼辦？
A：有幾個關鍵：
番茄要炒透燜軟： 番茄塊下鍋後，一定要翻炒到軟並稍微出沙（有點糊糊的感覺），再加入調味料和少量水燜煮。
水分控制： 加水（或高湯）別貪多，目的是幫助番茄融化並稍微收汁，不是變成湯。開始水量約2-3大匙就夠。
番茄醬是幫手： 加入1大匙左右的番茄醬（不是番茄沙司），可以增加茄紅素濃度，讓醬汁更容易濃稠掛在蛋上。
大火收汁： 最後加入蛋塊後，開中大火快速兜炒，讓湯汁收乾濃縮。別怕鍋氣！
Q3：冷凍的蔥花/蒜末味道會不會變？冷凍可以放多久？
A：冷凍確實會讓香氣分子揮發掉一些，風味會比現切的稍微淡一點點，特別是蒜末的生辛香氣會減少。但是！在緊急時刻或懶惰時，絕對是方便的好幫手，尤其像蔥花這種用來最後點綴增香的，影響相對小。冷凍儲存得當（分裝小份密封、擠掉空氣），放1-2個月都沒問題。味道還是比完全沒有好太多了啦！記得凍蔥花不用解凍，直接從冷凍庫撒到熱菜上就行。蒜末如果是爆香用，可以直接下冷凍的進油鍋，效果還OK。追求極致風味當然還是現切最好！
