龍蝦料理：活凍挑選指南x處理秘訣x經典食譜大公開

記得去年夏天在基隆崁仔頂漁市，看著剛上岸波士頓龍蝦在籃子裡活力十足揮舞大螯，那股鮮甜彷彿已經在舌尖跳躍。但老實說，我也碰過釘子！有次貪便宜買了特價冷凍龍蝦，肉質粉粉爛爛，煮出來的龍蝦料理簡直像橡皮擦，整鍋海鮮湯都毀了。這次就來跟大家分享我跌跌撞撞學來的龍蝦經，包你避開地雷，做出驚豔全場的龍蝦料理！

龍蝦選購指南：活跳跳還是冷凍好？

挑龍蝦學問大著呢！活龍蝦當然首選，那種生猛活力騙不了人。我習慣用手指輕觸牠眼睛，反應越快越新鮮（但要小心被夾到！）。不過活龍蝦價格波動大，颱風天後跑漁港一看，價格真是讓人倒抽一口氣。

冷凍龍蝦不是不能買，但要會挑。重點看冰晶：整隻裹著厚厚冰塊像穿盔甲的，通常凍太久，肉質肯定差。選那種只有薄薄一層霜、蝦殼緊貼蝦肉的比較保險。有次在好市多買的加拿大急凍龍蝦尾，品質就很穩定，肉質緊實，退冰後幾乎沒縮水。

龍蝦處理技巧：新手也能變專家

第一次在家處理活龍蝦，那心跳簡直比坐雲霄飛車還快！現在嘛，熟能生巧囉。關鍵就是「快、狠、準」，減少牠們痛苦也保持肉質最佳狀態。

龍蝦處理三步驟圖解 (簡單版)：

1. 冰暈龍蝦：
   • 活龍蝦放入冷凍庫約 15-20 分鐘 (別太久會凍死！)，或直接泡在冰鹽水裡。目的是讓牠暫時昏迷，減少掙扎。
   • 我通常放冷凍庫，時間比較好抓。
2. 關鍵一刀：
   • 準備一把鋒利的廚刀。
   • 將龍蝦正面朝上放砧板，刀尖對準頭部中間那道線（大概在兩眼之間的位置），快速、用力一刀刺穿到底，再順勢將刀往前切開頭部。
   • 這步驟需要點勇氣，但對龍蝦最人道。記得別猶豫！
3. 清理內臟：
   • 切開頭部後，你會看到一些灰綠色或深綠色的東西（蝦腦，很鮮美可留），還有靠近尾部頂端可能有一條沙腸（像蝦腸，要移除）。
   • 把頭殼兩側的鰓（像羽毛狀）撕掉，這是過濾器官，不能吃。
   • 沖洗乾淨即可。

💡 專業小提醒： 處理後的龍蝦肉，特別是馬上要生吃的（如刺身），可以泡在加了少許冰塊和檸檬汁的冰水裡 10-15 分鐘，肉質會更緊實脆甜！這是某次向漁港老師傅偷學的撇步，親測有效。

經典龍蝦料理食譜大公開

原味極致：清蒸波士頓龍蝦

食材：

• 活波士頓龍蝦 1 隻 (約 800g-1kg)
• 薑片 5-6 片
• 青蔥 2 支 (切段)
• 米酒 2 大匙
• 鹽 少許 (真的只需一小撮)
• 自製蒜蓉醬油或擠點新鮮檸檬汁 (搭配用)

做法：

1. 處理好的龍蝦對半剖開，仔細清除沙囊和鰓，沖洗乾淨。蝦鉗可以用刀背輕敲出裂痕比較好熟也方便吃。
2. 大火燒開蒸鍋水。
3. 盤底鋪上薑片蔥段，放上處理好的龍蝦，淋上米酒，非常輕微地撒一點點鹽（龍蝦本身有鹹度）。
4. 水滾後放入，蓋上鍋蓋，大火蒸 8-10 分鐘（時間是關鍵！視龍蝦大小調整，我這隻 1kg 蒸了 9 分鐘剛好）。絕對不要蒸過頭！肉會老掉縮水，那幾百塊就飛了。
5. 取出，撿掉蔥薑，趁熱上桌！配簡單的蒜蓉醬油或擠點檸檬汁，最能吃出大海的鮮甜。

個人心得： 這是最考驗龍蝦新鮮度的做法。蒸的時間差一分鐘，口感天差地遠。第一次做時太緊張怕不熟，多蒸了兩分鐘，肉質就沒那麼彈牙了，心痛！

濃鬱風華：龍蝦濃湯佐蒜香麵包丁

食材：

• 龍蝦殼和頭 1 隻份 (做完清蒸龍蝦剩下的！絕不浪費)
• 蝦頭/蝦殼 (其他種類蝦也可) 約 200g (增加風味層次)
• 洋蔥 1 顆 (切丁)
• 紅蘿蔔 1/2 條 (切丁)
• 西芹 1-2 根 (切丁)
• 大蒜 3-4 瓣 (拍碎)
• 番茄糊 (Tomato Paste) 2 大匙
• 白蘭地或白酒 100ml (我用過米酒也行，風味不同)
• 水或雞高湯 約 1.5 公升
• 動物性鮮奶油 150ml
• 無鹽奶油 2 大匙
• 麵粉 2 大匙 (或用馬鈴薯泥增稠)
• 鹽、黑胡椒、匈牙利紅椒粉 (Paprika) 適量調味
• 新鮮百里香或月桂葉 1-2 片 (可省略)

做法：

1. 熬高湯： 鍋中放點橄欖油，大火爆香龍蝦殼、蝦殼、洋蔥丁、紅蘿蔔丁、西芹丁和大蒜，炒到蔬菜軟、蝦殼變紅出香氣。嗆入白蘭地燒掉酒精（小心火），加入番茄糊炒勻。倒入水或高湯（蓋過所有材料），丟入香草（如有），滾後轉小火慢熬 至少 1 小時。我習慣熬到剩一半的量，精華更濃縮。熬好後過篩，擠壓出所有精華，高湯備用。
2. 炒麵糊 (Roux)： 另取一鍋融化奶油，小火加入麵粉炒勻，炒到微微發黃有餅乾香（約 2-3 分鐘），這就是增稠基底。
3. 融合濃湯： 慢慢將步驟 1 的熱龍蝦高湯加入麵糊鍋中，邊倒邊用力攪拌避免結塊，直到全部加完。中小火煮滾，持續攪拌幾分鐘讓湯變濃稠順滑。
4. 調味與完成： 加入鮮奶油拌勻。用鹽、黑胡椒、紅椒粉調味至你喜歡的鹹度和風味深度。喜歡更細滑口感可以再用均質機打一下。
5. 搭配： 盛入湯碗，滴幾滴鮮奶油或淋點橄欖油裝飾。搭配烤得酥脆的蒜香麵包丁，沾著湯吃最對味！

真心話： 這湯麻煩歸麻煩，但利用清蒸剩下的龍蝦殼來做，一點都不浪費。熬高湯那步驟要有耐心，熬得夠久湯頭才夠濃鬱深邃。省時間用市售海鮮高湯塊味道就差很多了，騙不了人。

香氣逼人：奶油蒜香煎龍蝦尾

食材：

• 龍蝦尾 2 隻 (約 300-400g/隻，冷凍退冰完全或活體取肉)
• 無鹽奶油 3-4 大匙
• 大蒜 4-5 瓣 (切細末)
• 新鮮巴西里或荷蘭芹 (Parsley) 適量 (切碎)
• 檸檬汁 1/2 顆量
• 鹽、黑胡椒 適量
• 橄欖油 少許

做法：

1. 龍蝦尾從背部剪開殼，小心取出完整蝦肉（保持尾部連線），沖洗擦乾。表面輕劃幾刀防止煎時捲曲。
2. 平底鍋中火加熱橄欖油和 1 大匙奶油。
3. 龍蝦肉朝下放入鍋中（殼會立起來），煎約 2-3 分鐘 至表面金黃焦香。用夾子輔助，將龍蝦側邊也稍微煎一下。
4. 轉中小火，加入剩下的奶油、蒜末。讓奶油融化，用勺子不斷淋熱油在龍蝦肉上，煎約 再 3-4 分鐘 (視厚度調整)，直到蝦肉不透明、中心微透粉紅。
5. 擠入新鮮檸檬汁，撒上大量巴西里碎、鹽、黑胡椒，快速拌勻即可關火。
6. 立刻裝盤，把鍋中香噴噴的蒜香奶油醬汁淋上去！簡單配點烤蔬菜或義大利麵就超滿足。

經驗談： 這道龍蝦料理速度要快！龍蝦肉火候一過就老。蒜末別太早放容易焦苦發黑。最後撒巴西里和檸檬汁是靈魂，解膩又提鮮。用過冷凍龍蝦尾做這道，口感略遜一籌，但香煎的風味還是很迷人。

家常豪華：龍蝦海鮮燜粉絲煲

食材：

• (小)龍蝦 1 隻 (約 400-500g，切塊) 或龍蝦尾 2 隻 (切段)
• 乾粉絲 2 把 (泡軟剪短)
• 蝦仁 150g
• 中卷/透抽 1 隻 (切圈)
• 蛤蜊 約 20 顆 (吐沙洗淨)
• 蒜末 2 大匙
• 薑末 1 大匙
• 蔥段 適量 (分蔥白蔥綠)
• 調味料：蠔油 2 大匙、醬油 1 大匙、米酒 1 大匙、糖 1 茶匙、白胡椒粉 少許、水或高湯 約 200ml
• 芝麻油 少許

做法：

1. 龍蝦塊稍微擦乾，沾點薄薄澱粉（太白粉或玉米粉）。鍋中放多點油，中大火將龍蝦塊快速過油至變色約 5-6 分熟，撈起備用。蝦仁、中卷也可以稍微過油或汆燙定型。
2. 同一鍋留點底油（或洗乾淨），爆香蒜末、薑末、蔥白。
3. 放入泡軟的粉絲稍微拌炒，倒入所有調味料（蠔油、醬油、米酒、糖、胡椒粉、水或高湯）拌勻煮滾。
4. 放入蛤蜊，蓋上鍋蓋稍微燜煮至蛤蜊微開。
5. 加入之前煎好的龍蝦塊、蝦仁、中卷，輕輕翻拌均勻，蓋鍋轉中小火燜 約 3-5 分鐘，讓海鮮熟透、粉絲吸飽湯汁。
6. 開蓋試味道調整鹹淡，撒上蔥綠，淋上少許芝麻油提香即可原鍋上桌！

在家宴客首選： 這鍋端上桌絕對是焦點！粉絲吸滿了龍蝦和其他海鮮的精華湯汁，滋味鮮美濃鬱又豐盛。龍蝦塊過油先煎定型是關鍵，直接煮容易縮水散掉。用砂鍋更能保溫。食材隨喜，幹貝、魚片也可以加。雖然有點費工，但朋友來家裡時端出這一鍋，那個成就感跟讚嘆聲真的很值得。

冷凍龍蝦 vs. 活龍蝦實戰評比

老實說，活龍蝦的鮮甜彈牙感真的很難被超越，特別是做刺身或清蒸這種吃原味的龍蝦料理。但難道冷凍龍蝦就一無是處嗎？也不盡然！重點在用途和預算。

心得分享： 有次臨時想煮龍蝦濃湯，衝去超市只買到冷凍加拿大龍蝦尾，結果做出來的湯一樣香濃好喝，朋友都讚不絕口。但如果是要請重要客人吃龍蝦刺身？我真的不敢冒險用冷凍品。還有啊，知名連鎖賣場的特價冷凍龍蝦...嗯，買過一次我就不會再回購了，肉質真的不行。反而是在信任的專賣海產的冷凍行買的紐西蘭巖龍蝦，品質很穩定。

龍蝦料理Q&A：一次搞懂常見疑問

• Q：為什麼龍蝦價格差這麼多？活的和冷凍有時價差好幾倍？
  A： 這問題超現實！價格差異主要來自：1. 品種與產地： 像野生澳洲水姑娘、南非孔雀龍蝦本來就比養殖多的波士頓龍蝦貴很多。2. 新鮮度與來源： 活體龍蝦運輸、暫養成本高，價格自然高，尤其是產地直送的。冷凍品經過處理且可長期儲存，成本較低。3. 規格大小與季節： 大尺寸龍蝦稀少價高，禁捕期或颱風過後供應少價格也會飆漲。想吃划算點，可以多比價，或是跟熟識的攤商買，有時他們會給熟客好價錢。
• Q：家裡沒有專業廚房工具，怎麼輕鬆處理龍蝦？特別是那對大螯？
  A： 沒問題！家庭廚房一樣能搞定。處理螯：
  1. 冰暈龍蝦後，用廚房剪刀是最安全好用的工具！從螯的關節處剪開。
  2. 對付又厚又硬的螯殼，用堅固的牛排刀刀柄或金屬湯匙柄，沿著螯殼側邊用力敲裂它（小心手！），或是直接用胡桃鉗夾破。取肉技巧： 煮熟或蒸熟後的龍蝦肉會收縮，比較容易用叉子或筷子從殼裡整條撥出來，比生取簡單多了。清蒸或水煮後再處理，對新手友善很多！
• Q：我想在家宴客端出厲害的龍蝦料理，哪一種最不容易失敗又能讓大家驚呼？
  A： 以我多次宴客的經驗（也包含失敗經驗...），真心推薦：
      • 清蒸龍蝦佐自製沾醬： 看似簡單卻最考驗食材本質，只要龍蝦新鮮、蒸的時間抓準（寧可稍短別過長！），原味鮮甜絕對鎮場。重點是擺盤好看（整隻紅通通的），再配個美美的沾醬碟（像檸檬奶油醬或泰式酸辣醬），氣勢十足又不易出錯。
      • 龍蝦海鮮燜粉絲煲： 前面分享過的食譜。優點是風味濃鬱豐富，一鍋滿滿海鮮澎湃上桌，視覺效果滿分，而且粉絲吸飽湯汁超下飯。就算龍蝦切塊後縮小了些，整體份量感還是很夠。只要龍蝦過油定型做好，其他步驟按部就班，失敗率相對低，而且吃過的都說回味無窮。