說到炸雞，台灣街頭巷尾選擇多到爆炸，鹽酥雞、美式炸雞、韓式炸雞... 但對我這種老派靈魂來說，總有一個位置是留給上海香酥雞的。那個外皮啊，酥脆到像踩在落葉上，喀滋聲響亮到隔壁鄰居都知道你在吃好料；裡面咬下去卻是鮮嫩多汁，帶著那股獨特的醃料香氣，鹹香中帶點微妙的五香和蒜味，讓人忍不住一塊接一塊。不過吼，說實在話，在家裡自己做上海香酥雞，根本就是一場華麗的冒險！我失敗過的次數...嗯，手指頭加腳趾頭都不夠數。不是炸出來黑嘛嘛像木炭，就是裡面的肉乾巴巴像在嚼橡皮筋，更慘的是皮肉分離，吃起來超空虛。上海香酥雞這個大魔王，讓我這個號稱廚房小天才（自己講）的人，也常常舉雙手投降。但！失敗為成功之母嘛！跟它纏鬥了 N 百回合後，我總算摸出一點門道，今天就把我的血淚（？）食譜大公開，順便分享那些讓我摔得很慘的教訓！
目錄
靈魂所在！食材挑選決定成敗
你知道嗎？上海香酥雞的靈魂，有一半在食材挑選上就決定了！食材用錯，後面再努力都是白搭。我覺得這就是很多人第一次做會失敗的關鍵。
雞肉部位：帶骨才夠味！
- 首選：帶骨雞腿排切塊 - 這絕對是我試過最讚的！帶骨頭的雞腿肉，肉質本身就比較 Q 彈有咬勁，脂肪分佈也均勻（這很重要！關係到炸出來的嫩度），重點是那個骨頭周圍的肉和筋膜，啃起來特別香特別有 fu。上海香酥雞就是要拿著啃才過癮啊！去骨的當然也可以，但我覺得風味層次就是少了一味。
- 次選：棒棒腿（二節翅） - 這也是不錯的選擇，肉比較結實一點，醃漬容易入味，啃起來也很方便。只是肉量相對少一點點。
- NG：雞胸肉 - 拜託！千萬不要！除非你立志要做上海香酥雞口味的雞肉乾... 雞胸肉太瘦了，炸過頭就是災難，乾柴到你懷疑人生。就算你技術高超勉強保住一點濕潤度，吃起來也完全不是那個經典的油潤香酥感。
醃料部隊：香氣炸彈的來源
這裡可是上海香酥雞風味的核心！每家都有自己的秘方，我的版本是綜合了請教老師傅和自己亂實驗（常常實驗失敗啦）的心得：
| 醃料成員 | 份量 (約 600g 雞肉) | 關鍵任務 & 我的心得 |
|---|---|---|
| 醬油（我用金蘭甘醇） | 2.5-3 大匙 | 鹹味基底、上色。別用死鹹的薄鹽醬油，甘醇或蔭油那種帶點甜味的比較搭。 |
| 米酒 | 1.5 大匙 | 去腥增香。別省略！ |
| 蒜泥 | 4-5 瓣 | 靈魂香氣來源！用壓蒜器壓出汁更好。我試過用蒜粉，味道就是差一截。 |
| 薑泥 | 1 小塊（約拇指大） | 去腥暖胃，跟蒜是絕配。 |
| 白胡椒粉 | 1 茶匙 | 經典必備！提味。 |
| 五香粉 | 1/2 茶匙 | 上海香酥雞的標誌風味！但千萬別手抖加太多，會變滷包味。買好一點的品牌，香氣差很多。 |
| 糖 | 1 茶匙 | 平衡鹹味，幫助上色。我試過用二砂，焦糖香更迷人。 |
| 香油 | 1 茶匙 | 最後提香用，醃好前再加就好。 |
酥脆關鍵：粉類的選擇與比例
這就是決定你的上海香酥雞外皮是神級酥脆還是軟爛悲劇的戰場了！我經歷過無數次「看起來很美、咬下去軟掉」的挫折...
- 基本組合： 最常見也最保險的是「地瓜粉」或「樹薯粉」（木薯粉）。它們能創造出那種大顆粒鱗片、超級酥脆的效果。純用這個就很不錯了。
- 進階版： 想要更細緻、更耐放（比較不會那麼快軟掉），可以混一些「低筋麵粉」。我的黃金比例是：地瓜粉：低筋麵粉 = 3：1。麵粉提供結構，地瓜粉負責爆脆顆粒。這個組合我覺得最貼近外面攤車的質感。
- 雞肉裹粉前務必：
- 醃夠時間： 至少 1 小時，理想是放冰箱醃漬過夜（我試過，肉真的會更入味更嫩！）。
- 瀝掉多餘醃汁： 醃好的雞肉塊從冰箱拿出來，不要直接丟進粉裡！一定要先用夾子或筷子夾起來（別用手，濕答答的），稍微在碗邊瀝一下，讓多餘的醃汁流掉。這步超重要！醃汁太多，粉會結塊，炸出來外皮濕黏又容易脫落。
- 雞皮要乾爽： 如果雞皮表面看起來濕濕亮亮的，拿出廚房紙巾，輕輕按壓吸乾表面水分。乾爽的雞皮是酥脆的基礎！
實戰！手把手炸出完美香酥雞
好啦，食材準備好，終於要進入緊張刺激的實戰環節了！每次炸上海香酥雞我都覺得像在打仗，但掌握幾個要點，成功率會高很多。
醃漬：時間是好朋友
把洗淨、徹底擦乾的雞肉塊（特別是雞皮！）放進調好的醃料裡，用手（戴手套比較衛生）仔細抓勻，確保每一塊都沾到醃汁。然後，蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏室。至少醃1小時，能醃過夜最好！時間不夠的話，味道真的會差一點，相信我，等待是值得的。醃好後記得瀝掉多餘醬汁，雞皮表面用紙巾按乾（強調再強調！）。
裹粉：創造鱗片的秘密
這一步決定你的酥脆度！把混好的粉（地瓜粉+低筋麵粉，或純地瓜粉）倒在一個大盤子或淺盤裡。
- 把瀝乾、表皮乾燥的雞肉塊，一塊一塊地放進粉裡。一次不要放太多塊，會黏在一起又裹不均勻。
- 用手或夾子，輕輕地按壓粉，讓粉均勻地沾附在雞肉上。重點來了！ 沾滿粉後，稍微拿起來，像抖掉多餘粉那樣輕輕抖一抖，然後放回粉堆裡，再用力按壓一次！這個「按壓→抖粉→再按壓」的動作，是創造出漂亮鱗片（業界術語叫「爆粉」）的關鍵。你會看到粉比較厚、一層層的感覺。
- 裹好粉的雞肉塊，放在旁邊乾淨的盤子上「返潮」一下，大約 5-10 分鐘。你會看到粉從乾乾白白的，變成有點濕潤、半透明的狀態。這能讓粉更牢固地黏在雞肉上，炸的時候比較不容易脫落。這招也是我屢次失敗後學到的血淚教訓！
油炸：油溫是王道！
終於來到上海香酥雞成敗的最後一關！油溫控制不好，前面努力全白費。沒有溫度計？真的強烈建議買一支！ 目測油溫太不可靠，失敗率超高（我的黑炭香酥雞就是血淋淋的例子...）。
我用的是家裡一般炒菜鍋，深度大概 7-8 公分，油量至少要能淹過雞塊一半以上才夠。
- 第一次炸（熟成、定型）： 把油加熱到 約 160-170°C。怎麼判斷？插一支木筷子（乾的！）進油鍋，筷子周圍會冒出很多細密的小泡泡就差不多了。把裹好粉返潮過的雞塊，分批、小心地放入油鍋中（一次放太多會降油溫，雞塊也容易黏在一起）。放下去後，先不要急著翻動，炸個 30 秒到 1 分鐘讓外殼定型，再用網勺或夾子輕輕翻動、撥開。中小火炸約 4-6 分鐘（看雞塊大小），直到雞塊浮起來，表皮變成淡金黃色，基本上就熟了。撈起來放到網架上瀝油（或用廚房紙巾吸油）。
- 第二次炸（搶酥、上色）： 把油溫拉高到 180-190°C（筷子插下去，泡泡會變得比較大顆、比較猛烈）。把剛剛炸過一遍的雞塊全部倒回油鍋裡！這次時間很短，大概 30 秒到 1 分鐘，看到顏色變成漂亮的金黃色、褐金色，外皮看起來超級酥脆就立刻撈起來！二次炸的目的就是把多餘的油逼出來，讓表皮達到極致的酥脆度，顏色也更均勻漂亮。
油溫實驗紀錄（超重要！）
| 油炸方式 | 油溫 (°C) | 結果 | 我的慘痛經驗... |
|---|---|---|---|
| 一次炸到底（低溫） | ~160 | 外皮顏色淺，吸油多，口感偏硬韌不夠酥。容易皮肉分離。 | 吃起來很油膩，冷掉後像橡皮。 |
| 一次炸到底（高溫） | >190 | 外皮容易焦黑，裡面可能還沒熟透！外皮顏色深但可能不酥脆。 | 外面碳化，裡面流血... 超可怕！完全浪費食材。 |
| 二次炸法（先低後高） | 160-170 → 180-190 | 金黃酥脆！ 外皮輕盈不油膩，內裡多汁熟透。冷掉也相對酥脆。 | 目前最成功的方法！雖然多一道步驟，但值得。 |
起鍋調味
炸好的上海香酥雞撈起來瀝油後，我會馬上撒上我喜歡的調味粉！經典的當然是「胡椒鹽」（白胡椒粉+鹽巴混勻，可以加一點點五香粉更香）。我自己有時會撒一點點的「梅粉」，微酸微甜很解膩！或者來點「辣味椒鹽」也很過癮。想重現攤車風味？九層塔絕對不能少！在第二次炸上海香酥雞起鍋前 10 秒，抓一把洗淨徹底擦乾的九層塔丟進高溫油鍋裡炸一下，瞬間變酥脆，撈起來瀝油後撒在炸雞上，香氣逼人啊！
失敗診療室：那些年我炸壞的香酥雞...
誰沒炸壞過幾鍋雞肉？沒失敗過哪來的進步空間（自我安慰）。來看看我踩過的雷，幫大家避開：
- 「皮肉分離」慘案：
- 可能原因： 醃好的雞肉沒瀝乾、表皮沒擦乾就裹粉？濕氣太重，粉裹不牢。返潮時間不夠？粉沒黏緊油溫太低？油溫不夠高，粉殼沒快速定型就脫落了。
- 解法： 瀝乾！按乾！返潮！油溫計確認初炸油溫夠不夠（160-170°C）。
- 「外表焦黑內心冰涼」悲劇：
- 可能原因： 油溫太高！外面瞬間焦掉，裡面來不及熟。或者雞塊切太大塊了？
- 解法： 雞塊大小適中（約 5-6 公分寬）。嚴格控制油溫，初炸用中火維持在 160-170°C，確保裡面熟透。二次搶酥才拉高油溫。
- 「濕軟不脆」的憂傷：
- 可能原因： 油溫太低（全程低溫炸）、一次炸太多降油溫？炸好沒瀝油直接堆在一起？冷掉是正常的，但剛起鍋就不脆就有問題了。
- 解法： 分批炸，讓油溫維持。一定要二次高溫搶酥！撈起後放網架瀝油通風（千萬別放盤子裡悶著！）。
- 「死鹹」或「沒味道」的尷尬：
- 可能原因： 醃料比例沒抓好？醃的時間不夠長？或者醬油牌子差異大（有的很鹹，有的偏淡）。
- 解法： 醃料下鍋前自己舔一點點試試鹹淡（生的別吃多！）。醃足時間（最少 1 小時）。炸好後再撒的胡椒鹽可以補足鹹味。
